Кулинарные советы | приготовление рыбы

Автор: vpngraf
Кулинарные советы | приготовление рыбы

 С далёких времен для своих поселений люди выбирали берега озер, рек и морей. Они были не только неиссякаемым источником воды и путем передвижения, но и кормили человека рыбой – прекрасным продуктом питания, который прочно вошел в кулинарию всех народов и до сих пор является неотъемлемой частью нашего стола.

У каждого народа в течение веков вырабатывались свои кулинарные традиции и рецепты, которые формировались и видоизменялись под влиянием многих условий и факторов: топографических и климатических особенностей местности, отношений с соседними племенами и народами, развития торговли, собственными обычаями и религиозными обрядами.
Так на Руси развитию их многообразия способствовали традиции православия, предписывающие строгое соблюдение постов и постных дней для очищения души и тела.
Такой интерес к рыбе как к продукту питания обусловлен тем, что она обладает прекрасным вкусом, содержит все необходимые вещества для нормального обмена и легко усваивается организмом человека.
То, к чему наши предки пришли эмпирическим путем, ныне подтверждено исследованиями биологов, медиков и биохимиков.
Рыба является источником белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.
Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 – лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин – должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами.
Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ.
Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.
Жиры – это основной источник энергии в организме, а также неотъемлемая часть всех клеточных мембран. Жировая ткань участвует в процессах терморегуляции и защищает от ударов и ушибов такие жизненно-важные органы как почки и сердце.
Жиры рыбы являются уникальными по химическому составу и физическим свойствам и имеют огромное значение в кулинарии с точки зрения пищевой ценности. Они могут оставаться жидкими при низких температурах, и это отличает их от других животных жиров. А так как температура плавления рыбных жиров близка к температуре человеческого тела, то и усваиваются они более легко, чем жиры говядины, свинины или баранины.
Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F.
Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления.
A, D, Ежирорастворимые витамины,они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РРводорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.
Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин), стер иды и стерины – содержатся во всех тканях рыбы. Недостаток жиров рыбы заключается в том, что под действием света и кислорода, они быстро окисляются и становятся прогорклыми, а при длительной варке эмульгируются, что негативно сказывается на вкусе и запахе приготовленных блюд.
По содержанию жира все рыбы делятся на 3 категории: тощие (до 4%), средней жирности (до 8%) и жирные (от 8%).
В рыбе содержится огромное количество минеральных веществ. Они делятся на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, натрий, магний, кальций, фосфор, хлор и сера, к микроэлементам – медь, марганец, цинк, железо, кобальт, хром, никель, фтор.
Они необходимы для нормального функционирования системы кроветворения, регуляции кислотно-щелочного баланса, формирования костной и хрящевой тканей, передачи нервных импульсов, а также обеспечения деятельности скелетной мускулатуры и сердечной мышцы.
Минеральные вещества должны поступать в организм не только в необходимых количествах, но и в определенных пропорциональных соотношениях. Их содержание определяет уровень Ph продуктов и приготовленных из них блюд, а их отсутствие приводит к нарушению обмена веществ и развитию различных заболеваний.
Хочется сказать об экстрактивных веществах, которыми очень богата рыба. Это креатин, холин, гликоген, молочная кислота и некоторые другие. Они замечательны тем, что стимулируют железы пищеварительного тракта, усиливая их секрецию, способствуют возбуждению аппетита.
Еще в глубокой древности люди обратили внимание на лечебные свойства рыб и широко применяли их в народной медицине.
Рыбьей желчью, смешанной с медом, и жирной печенью налима лечили заболевания глаз, рыбным клеем останавливали кровотечения, рыбными бульонами поили ослабленных больных. А при сильном жаре к ступням прикладывали живого линя. Соленую рыбу использовали при лечении диареи, кожей соленой рыбы лечили гнойные заболевания пальцев.
Наука диетология высоко оценивает пищевые, вкусовые и лечебные свойства рыбы, особенно морской, и включает ее во многие специальные диеты.
В первую очередь, рыба применяется в лечебном питании и для профилактики заболеваний нервной и сердечно-сосудистой системы. Исследования неврологов и кардиологов подтверждают, что среди людей, часто употребляющих рыбу, гораздо меньше страдающих тяжелыми заболеваниями сосудов сердца и головного мозга, в частности атеросклерозом.
Травматологи советуют употреблять заливную рыбу, студень при переломах, для более быстрого срастания костей
Гематологи утверждают, что рыба полезна страдающим анемией, так как в некоторых видах рыб (лососевые) содержится много солей железа и меди.
Педиатры рекомендуют рыбу для детского питания с целью улучшения фосфорно-кальциевого обмена. Они же заменяют иногда противный рыбный жир тресковой печенью.
Конечно, существуют заболевания, при которых рыба противопоказана из-за высокого содержания в ней пуриновых оснований азотистых экстрактивных веществ. Но благодаря разнообразию рыбы, можно исключить много видов, вызывающих аллергию, и найти те, к которым каждый конкретный организм является нечувствительным.
 
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ.
  • • Рыбу необходимо жарить, тщательно упаковав ее в фольгу, и поместить в духовку на 15—30 минут. Чтобы рыба была хорошо обжарена, надо открыть сверху фольгу и подержать в горячей духовке до полной готовности. 
  • • Рыбу гораздо легче чистить, если окунуть ее предварительно в горячую воду или подержать в холодной воде с уксусом. Плавники лучше всего срезать ножницами, а для удаления твердого спинного плавника, надрезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца.
  • • Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
  • • Для того, чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно использовать один из следующих способов:
  • очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2—3 часа; размораживать рыбу постепенно;
  • в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.
  •  • Чтобы избавиться от рыбного запаха, перед разделкой рыбы потрите деревянную разделочную доску кусочком лимона или смочите уксусом. Так же удаляется запах с рук. 
  • • Перед жаркой рыбу нужно обвалять в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром.
  • • Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением.
  • • Неприятный запах рыбы с рук и с посуды можно удалить, вымыв их водой с уксусом (ложка уксуса на 2 л воды). 
  • • При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
  • • Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретой духовке.
  • • Соленую рыбу надо в течение 30—40 мин вымочить в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 4—5 ч, меняя воду.
  • • Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово. 
  • • Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком, либо теркой. Чтобы облегчить чистку окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.
  • • Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
  • • При варке ухи рыбу независимо от ее размера закладывают только в холодную воду.
  • • Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.
  • • Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, надо места, на которые она попала, протереть солью и хорошо промыть холодной водой.
  • • Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
  • • Селедка будет нежной и менее соленой, если ее вымочить в крепком настое чая или в молоке.
  • • Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

Добавить в Twitter

Случайный рецепт

Случайное фото

Случайный трофей